ΚΑΖΑΝΙΑ, τα ΡΑΚΟΚΑΖΑΝΑ ή ΚΑΖΑΝΕΜΑΤΑ
του Γιάννη Αρβανιτάκη
''Γλέντα και πίνε, σύντεκνε, ρακή, του χρόνου ποιος το ξέρει
γη θα πεθάνεις, γη θα ζεις, γη θα 'σαι σ' άλλα μέρη.''
Πριν από μερικές μέρες Βρεθήκαμε στην όμορφη μας Κρήτη για να γιορτάσουμε τα γενέθλια της συζύγου μου. Οι φίλοι μας Σόνια και Μανώλης που κατοικούν στο Ηράκλειο, με μεσολαβητές τους πολύ κοντινούς και καλούς μας φίλους Ρίτσα και Γιάννη, επίσης Ηρακλειώτες στη καταγωγή, οργάνωσαν για την παρέα μας από την Αγγλία, Ιρλανδία, Γερμανία και Ελλάδα, μια ωραία βραδιά με την απόσταξη του παραδοσιακού ποτού της Κρήτης τη ''ρακή'', συνοδευμένη από φαγητό και μουσική με την κρητική λύρα. Η εμπειρία που μας χάρισαν, θα μας μείνει αξέχαστη και τους ευγνωμονούμε γι’ αυτό.
Σεβόμενοι τον ΚΟΚ και τους κινδύνους της οδήγησης σε κατάσταση μέθης, ναυλώσαμε για την μεταφορά μας ένα
λεωφορείο ούτως ώστε να μπορέσουμε ν’ απολαύσουμε κανένα δύο ποτηράκια ρακή!Για την καζανιά είχα μεν ακουστά, ήξερα όμως πολύ λίγα για περί τίνος πρόκειται και δεν φανταζόμουν πως θα ζούσα την όλη διαδικασία εκ του πλησίον.
Υποθέτω πως πολλοί από σας, πιθανόν ήδη να γνωρίζετε τον τρόπο επεξεργασίας και παραγωγής της ρακής, για μας όμως ήταν κάτι το ξεχωριστό, κάτι το καινούριο, κάτι διαφορετικό.
Κατά τη διάρκεια της απόσταξης, πιάσαμε ψιλή κουβέντα με τον ‘καζανάρη’, δηλαδή τ’ αφεντικό της τελετουργίας και δεν παύσαμε να τον βασανίζουμε με τις ερωτήσεις μας. Αν και η πρώτη συγκομιδή πληροφοριών ήταν αρκετή, έψαξα να μάθω περισσότερες λεπτομέρειες στο διαδίκτυο. Η
παράθεση μου αποτελεί ένα συνδυασμό αυτών των γνώσεων που απέκτησα και τις οποίες επιθυμώ να μοιραστώ μαζί σας.
Σημειωτέον, πως τα ρακοκάζανα εμφανίζονται συνήθως τον μήνα Νοέμβρη και η δρομολόγηση του στις 23 Οκτωβρίου έγινε αποκλειστικά χάριν ημών.
Τώρα, είναι η ρακή και η τσικουδιά ένα και το αυτό πράγμα; Λοιπόν, φίλες και φίλοι, ναι, είναι! Η λέξη ρακή προέρχεται από την αρχαία ελληνική ‘ραξ’ ή ‘ρωξ’ στην ιονική διάλεκτο, ήτοι ‘ρώγα’. Η ρακή δε, λέγεται και τσικουδιά, επειδή τα στέμφυλα ή κρητικά στράφυλλα στην Κρήτη λέγονται και ‘τσίκουδα’. Καμμία σχέση με το τουρκικό ‘rakı’ (ρακί στα ελληνικά). Η λέξη τσίκουδα, είναι παραφθορά της λέξης κόκκοι ή κούκουδα ή κουκούτσια.
Σε άλλα μέρη της Ελλάδος τα στέμφυλα καλούνται και τσίπουρα, εξ ου και ‘τσίπουρο’. Τα στέμφυλα είναι το στερεό υπόλειμμα που προκύπτει μετά την έκθλιψη των σταφυλιών. Παλαιότερα ήταν το προϊόν από τα πατημένα σταφύλια, ενώ
σήμερα γι’ αυτό τον σκοπό χρησιμοποιούνται μηχανικά μέσα. Τα στράφυλα ή τσίκουδα παραμένουν 40 μέρες περίπου σε βαρέλια όπου γίνεται η ζύμωση.
Ο θεσμός του ρακοκάζανου νομιμοποιήθηκε γύρω στο 1920 από τον Ελευθέριο Βενιζέλο, οπότε χορηγήθηκαν και οι σχετικές άδειες στους Κρήτες αγρότες. Η παραδοσιακή απόσταξη γίνεται σήμερα σε χώρους όπου υπάρχει άδεια από το κράτος. Στις μέρες μας η έκδοση άδειας καζανιού είναι περιορισμένη και συνήθως μεταβιβάζεται από πατέρα σε γιό. Επιτρέπεται όμως και η πώληση σε τρίτους.
Τα καζανέματα γίνονται σε ειδικά διαμορφωμένους χώρους. Το "καζάνι" ή Άμβυκας αποτελείται από 3 βασικά μέρη, την βάση ή το τσουκάλι, το καπάκι και έναν σωλήνα μέσω του οποίου μεταφέρεται ο ατμός. Εδώ αξίζει να φέρω εις γνώσιν πως η απόσταξη είναι άλλη μία ελληνική κατάκτηση. Ο Πεδάνιος Διοσκουρίδης, τον οποίον ανέφερα παλιότερα στο άρθρο μου για την Τενερίφη, κατά τον 1ο αι. μ.Χ., χρησιμοποίησε για πρώτη φορά τον όρο άμβυξ, για να
περιγράψει μια πρωτόγονη συσκευή απόσταξης. Εννοείται πως την εποχή εκείνη, η χρήση της συσκευής περιοριζόταν στην παρασκευή φαρμάκων και όχι ποτών.
Όταν λοιπόν φθάσει η ώρα της παραγωγής, τα τσίκουδα μπαίνουν στο καζάνι μαζί με νερό. Από κάτω ανάβεται η φωτιά και τα στράφυλλα αρχίζουν να ψιλοβράζουν. Στην περίπτωση μας, ο καζανάρης ως υλικό καύσης χρησιμοποίησε τον ‘πυρήνα’, ήτοι τα υπόλοιπα του λιοτριβιού, δηλαδή τη βιομάζα του κουκουτσιού της ελιάς, τη φλούδα της ελιάς, τη σάρκα της ελιάς, καθώς επίσης μίσχους και φύλλα, ίσως και μικρά κλαδάκια που δεν μπόρεσε το μηχάνημα να παρακρατήσει πριν την έκθλιψη. Ο πυρήνας κατά την καύση του δεν μυρίζει, ενώ η φωτιά με ξύλα ή με πετρέλαιο μυρίζει. Επίσης, η φωτιά δεν πρέπει να είναι ούτε πολύ δυνατή ούτε χαμηλή. Η ένταση της είναι
σημαντική ώστε να μην τσουρουφλιστούν τα στράφυλλα και η τσικουδιά πάρει μια άσχημη οσμή.
Ανάλογα με την ποσότητα, η απόσταξη μπορεί να κρατήσει 1 έως 2 ώρες. Κατά διαστήματα, ο καζανάρης μετρά τους βαθμούς του αποστάγματος και αν χρειαστεί προσθέτει νερό. Το καζάνι κλείνει στους 18 βαθμούς περίπου.
Η καζανιά είναι πάνω απ’ όλα, ένα κοινωνικό φαινόμενο, ένα μέσο επικοινωνίας. Η τελετουργία συνεχίζεται με φαγοπότι, μουσική, μαντινάδες και χορό.
Ο Δεκάλογος της τσικουδιάς
Η πρώτη τσικουδιά φέρνει όρεξη, η δεύτερη υγεία, η τρίτη φέρνει τη χαρά, η τέταρτη ευτυχία, η πέμπτη φέρνει έξαψη, η έκτη φλυαρία, η έβδομη φέρνει συμπλοκή ή εμετό, η όγδοη αστυνομία, η ένατη φέρνει το δικαστή κι η δέκατη κηδεία.
Συμπέρασμα: Αναστολή της κατανάλωσης μετά το τέταρτο ή πέμπτο ποτηράκι! Εκείνο που δεν καθορίζει ο δεκάλογος...είναι το μέγεθος του ποτηριού!😀
Πάντως η αγνή, ανόθευτη ρακή, όταν πίνεται με μέτρο
μπορεί να έχει και ευεργετικό αντίκτυπο για την υγεία μας. Φυσικά, η σημείωση αυτή αφορά όλα τα οινοπνευματώδη ποτά. Για να γίνω δε σαφέστερος, αν και δεν έχουμε χειροπιαστές αποδείξεις, η μέτρια κατανάλωση αλκοόλ πιθανόν να προσφέρει κάποια οφέλη για την υγεία, όπως:
1. Μείωση του κίνδυνου ανάπτυξης καρδιακής νόσου και του θανάτου εξ αυτής.
2. Ενδεχομένως μείωση του κίνδυνου εμφάνισης ισχαιμικού εγκεφαλικού επεισοδίου.
3. Ενδεχομένως μείωση του κίνδυνου εμφάνισης διαβήτου.
Βεβαίως το αλκοόλ δεν μπορεί να ωφελήσει όλους όσους πίνουν. Κατανάλωση μετρίας ποσότητας αλκοόλ για υγιείς ενήλικες σημαίνει μέχρι ένα ποτό την ημέρα για γυναίκες όλων των ηλικιών και για άνδρες άνω των 65 ετών, και έως
δύο ποτά την ημέρα για άνδρες κάτω των 65 ετών ή νεότερους.
Για παράδειγμα, 355 χιλιοστόλιτρα μπύρας ή 148 χιλιοστόλιτρα κρασιού ή 44 χιλιοστόλιτρα αποσταγμένων οινοπνευματωδών ποτών, αντιστοιχούν σε ένα ποτό έκαστον.
Πληροφοριακά, δεν πρέπει να ξεφεύγουμε πάνω από τις 3 μονάδες αλκοόλης την ημέρα. Με την παρακάτω εξίσωση μπορούμε να υπολογίσουμε τις μονάδες αλκοόλης που περιέχει ένα οινοπνευματώδες ποτό:
''Με ένα μπουκάλι τσικουδιά και με καλή παρέα
και τ’ άσχημα τα πράγματα, μας φαίνονται ωραία!''
http://studenigma.blogspot.de/2013/10/blog-post_19.html
https://www.mayoclinic.org/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/in-depth/alcohol/art-20044551
https://www.nhs.uk/Livewell/alcohol/Pages/alcohol-units.aspx
του Γιάννη Αρβανιτάκη
''Γλέντα και πίνε, σύντεκνε, ρακή, του χρόνου ποιος το ξέρει
Πριν από μερικές μέρες Βρεθήκαμε στην όμορφη μας Κρήτη για να γιορτάσουμε τα γενέθλια της συζύγου μου. Οι φίλοι μας Σόνια και Μανώλης που κατοικούν στο Ηράκλειο, με μεσολαβητές τους πολύ κοντινούς και καλούς μας φίλους Ρίτσα και Γιάννη, επίσης Ηρακλειώτες στη καταγωγή, οργάνωσαν για την παρέα μας από την Αγγλία, Ιρλανδία, Γερμανία και Ελλάδα, μια ωραία βραδιά με την απόσταξη του παραδοσιακού ποτού της Κρήτης τη ''ρακή'', συνοδευμένη από φαγητό και μουσική με την κρητική λύρα. Η εμπειρία που μας χάρισαν, θα μας μείνει αξέχαστη και τους ευγνωμονούμε γι’ αυτό.
Σεβόμενοι τον ΚΟΚ και τους κινδύνους της οδήγησης σε κατάσταση μέθης, ναυλώσαμε για την μεταφορά μας ένα
Υποθέτω πως πολλοί από σας, πιθανόν ήδη να γνωρίζετε τον τρόπο επεξεργασίας και παραγωγής της ρακής, για μας όμως ήταν κάτι το ξεχωριστό, κάτι το καινούριο, κάτι διαφορετικό.
Κατά τη διάρκεια της απόσταξης, πιάσαμε ψιλή κουβέντα με τον ‘καζανάρη’, δηλαδή τ’ αφεντικό της τελετουργίας και δεν παύσαμε να τον βασανίζουμε με τις ερωτήσεις μας. Αν και η πρώτη συγκομιδή πληροφοριών ήταν αρκετή, έψαξα να μάθω περισσότερες λεπτομέρειες στο διαδίκτυο. Η
Σημειωτέον, πως τα ρακοκάζανα εμφανίζονται συνήθως τον μήνα Νοέμβρη και η δρομολόγηση του στις 23 Οκτωβρίου έγινε αποκλειστικά χάριν ημών.
Τώρα, είναι η ρακή και η τσικουδιά ένα και το αυτό πράγμα; Λοιπόν, φίλες και φίλοι, ναι, είναι! Η λέξη ρακή προέρχεται από την αρχαία ελληνική ‘ραξ’ ή ‘ρωξ’ στην ιονική διάλεκτο, ήτοι ‘ρώγα’. Η ρακή δε, λέγεται και τσικουδιά, επειδή τα στέμφυλα ή κρητικά στράφυλλα στην Κρήτη λέγονται και ‘τσίκουδα’. Καμμία σχέση με το τουρκικό ‘rakı’ (ρακί στα ελληνικά). Η λέξη τσίκουδα, είναι παραφθορά της λέξης κόκκοι ή κούκουδα ή κουκούτσια.
Σε άλλα μέρη της Ελλάδος τα στέμφυλα καλούνται και τσίπουρα, εξ ου και ‘τσίπουρο’. Τα στέμφυλα είναι το στερεό υπόλειμμα που προκύπτει μετά την έκθλιψη των σταφυλιών. Παλαιότερα ήταν το προϊόν από τα πατημένα σταφύλια, ενώ
Ο θεσμός του ρακοκάζανου νομιμοποιήθηκε γύρω στο 1920 από τον Ελευθέριο Βενιζέλο, οπότε χορηγήθηκαν και οι σχετικές άδειες στους Κρήτες αγρότες. Η παραδοσιακή απόσταξη γίνεται σήμερα σε χώρους όπου υπάρχει άδεια από το κράτος. Στις μέρες μας η έκδοση άδειας καζανιού είναι περιορισμένη και συνήθως μεταβιβάζεται από πατέρα σε γιό. Επιτρέπεται όμως και η πώληση σε τρίτους.
Τα καζανέματα γίνονται σε ειδικά διαμορφωμένους χώρους. Το "καζάνι" ή Άμβυκας αποτελείται από 3 βασικά μέρη, την βάση ή το τσουκάλι, το καπάκι και έναν σωλήνα μέσω του οποίου μεταφέρεται ο ατμός. Εδώ αξίζει να φέρω εις γνώσιν πως η απόσταξη είναι άλλη μία ελληνική κατάκτηση. Ο Πεδάνιος Διοσκουρίδης, τον οποίον ανέφερα παλιότερα στο άρθρο μου για την Τενερίφη, κατά τον 1ο αι. μ.Χ., χρησιμοποίησε για πρώτη φορά τον όρο άμβυξ, για να
Όταν λοιπόν φθάσει η ώρα της παραγωγής, τα τσίκουδα μπαίνουν στο καζάνι μαζί με νερό. Από κάτω ανάβεται η φωτιά και τα στράφυλλα αρχίζουν να ψιλοβράζουν. Στην περίπτωση μας, ο καζανάρης ως υλικό καύσης χρησιμοποίησε τον ‘πυρήνα’, ήτοι τα υπόλοιπα του λιοτριβιού, δηλαδή τη βιομάζα του κουκουτσιού της ελιάς, τη φλούδα της ελιάς, τη σάρκα της ελιάς, καθώς επίσης μίσχους και φύλλα, ίσως και μικρά κλαδάκια που δεν μπόρεσε το μηχάνημα να παρακρατήσει πριν την έκθλιψη. Ο πυρήνας κατά την καύση του δεν μυρίζει, ενώ η φωτιά με ξύλα ή με πετρέλαιο μυρίζει. Επίσης, η φωτιά δεν πρέπει να είναι ούτε πολύ δυνατή ούτε χαμηλή. Η ένταση της είναι
Ανάλογα με την ποσότητα, η απόσταξη μπορεί να κρατήσει 1 έως 2 ώρες. Κατά διαστήματα, ο καζανάρης μετρά τους βαθμούς του αποστάγματος και αν χρειαστεί προσθέτει νερό. Το καζάνι κλείνει στους 18 βαθμούς περίπου.
Η καζανιά είναι πάνω απ’ όλα, ένα κοινωνικό φαινόμενο, ένα μέσο επικοινωνίας. Η τελετουργία συνεχίζεται με φαγοπότι, μουσική, μαντινάδες και χορό.
Ο Δεκάλογος της τσικουδιάς
Η πρώτη τσικουδιά φέρνει όρεξη, η δεύτερη υγεία, η τρίτη φέρνει τη χαρά, η τέταρτη ευτυχία, η πέμπτη φέρνει έξαψη, η έκτη φλυαρία, η έβδομη φέρνει συμπλοκή ή εμετό, η όγδοη αστυνομία, η ένατη φέρνει το δικαστή κι η δέκατη κηδεία.
Συμπέρασμα: Αναστολή της κατανάλωσης μετά το τέταρτο ή πέμπτο ποτηράκι! Εκείνο που δεν καθορίζει ο δεκάλογος...είναι το μέγεθος του ποτηριού!😀
Πάντως η αγνή, ανόθευτη ρακή, όταν πίνεται με μέτρο
1. Μείωση του κίνδυνου ανάπτυξης καρδιακής νόσου και του θανάτου εξ αυτής.
2. Ενδεχομένως μείωση του κίνδυνου εμφάνισης ισχαιμικού εγκεφαλικού επεισοδίου.
3. Ενδεχομένως μείωση του κίνδυνου εμφάνισης διαβήτου.
Βεβαίως το αλκοόλ δεν μπορεί να ωφελήσει όλους όσους πίνουν. Κατανάλωση μετρίας ποσότητας αλκοόλ για υγιείς ενήλικες σημαίνει μέχρι ένα ποτό την ημέρα για γυναίκες όλων των ηλικιών και για άνδρες άνω των 65 ετών, και έως
Για παράδειγμα, 355 χιλιοστόλιτρα μπύρας ή 148 χιλιοστόλιτρα κρασιού ή 44 χιλιοστόλιτρα αποσταγμένων οινοπνευματωδών ποτών, αντιστοιχούν σε ένα ποτό έκαστον.
Πληροφοριακά, δεν πρέπει να ξεφεύγουμε πάνω από τις 3 μονάδες αλκοόλης την ημέρα. Με την παρακάτω εξίσωση μπορούμε να υπολογίσουμε τις μονάδες αλκοόλης που περιέχει ένα οινοπνευματώδες ποτό:
Βαθμός (AlcoholByVolume%) x Όγκος (σε ml) ÷ 1,000 = Μονάδες.
Δηλαδή, ποτό 13%Χ200 ml ÷ 1,000 = 2,6 Μονάδες αλκοόλης.
Δηλαδή, ποτό 13%Χ200 ml ÷ 1,000 = 2,6 Μονάδες αλκοόλης.
''Με ένα μπουκάλι τσικουδιά και με καλή παρέα
και τ’ άσχημα τα πράγματα, μας φαίνονται ωραία!''
Πηγές:
http://www.ekriti.gr/αφιερώματα/τα-ρακοκάζανα-της-κρήτης-και-η-ιστορία-τουςhttp://studenigma.blogspot.de/2013/10/blog-post_19.html
https://www.mayoclinic.org/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/in-depth/alcohol/art-20044551
https://www.nhs.uk/Livewell/alcohol/Pages/alcohol-units.aspx
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου